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Toscana Prodotti

Biroldo della Garfagnana

Carne e derivati, Salumi e derivati carnei

Presidio Slow Food

Descrizione

Carta d’Identità
Il Biroldo della Garfagnana Presidio Slow Food è un antico sanguinaccio che si presenta come una pagnotta rotonda, semisferica e di colore marrone scuro, è molto profumato e ha un gusto intenso. Per la produzione del Biroldo si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, ad eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono in genere finocchio selvatico e spezie Toscane.

La Storia
Un tempo le varianti del Biroldo erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo prodotto. Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo, sia per la manualità necessaria, sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.

L’Area
La Garfagnana è una valle dell’Appennino Tosco-Emiliano che separa lo spartiacque principale dalla catena delle Alpi Apuane. Negli ultimi decenni ha conosciuto un significativo sviluppo delle attività turistiche, legate alla bellezza del suo paesaggio.

La Stagionalità
La sua produzione va da ottobre ad aprile, come secondo la tradizione.

Preparazione e Abbinamento
Il Biroldo della Garfagnana si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

Dove viene prodotto
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